冷凍干燥技術后，蔬菜和水果的含水量降低，低溫使微生物無法繁殖，使蔬菜和水果中的酶呈惰性，使蔬菜和水果能夠長期儲存，便于長期運輸。

一、風干

空氣冷凍干燥機的機理與其他常規(guī)材料相同。它的主要特點是選擇合適的熱風溫度和風量，促進水果內部的水分通過毛細管向外擴散。由于常壓熱風干燥技術是最具選擇性的，所以國內外對常壓熱風干燥技術和設備進行了深入的探討。如我國辣椒的脫水穿孔技術，胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥、香菇的熱風干燥特性，國外熱風對流干燥機的計算機數學模型研究。

果蔬在脫水干燥過程中，可能會發(fā)生一系列的品質變化，包括化學變化，如褐變、脂質氧化、變色等；物理變化，如水合、開裂、排列、失香；營養(yǎng)變化，

比如生命和蛋白質的喪失，微生物的生長。為了盡量減少蔬菜干燥過程中的感官變化，需要降低干燥溫度，盡可能縮短干燥時間，使微生物在干燥過程中不會真正死亡；為了保證生水果和稀有蔬菜的安全，在干燥前必須預熱。為了防止致病菌進入，在選擇和預處理各種材料時，應特別注意衛(wèi)生條件。為了有效控制退化雄蕊的質量，有必要研究干制品的活性化學變化、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的質量參數和動力學數據。

二.浸泡脫水

果蔬浸泡脫水是指在一定溫度下，將果蔬浸泡在自由浸泡壓力溶液即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半透性，將水分從物質轉移到溶液中的能力。與傳統的熱風脫水相比，浸沒式脫水具有能耗低、百日咳成分攝入少的特點，因為水傳遞面不發(fā)生相變，即不需要加熱，因為它可以在相對較短的時間內將水果中的水分去除并吞咽，而不會破壞它們的排列。這樣，它們仍然可以保持原來的味道、顏色、營養(yǎng)和質量，新鮮時感覺幾乎一樣。因此，它是一種很有前途的加工技術。

在生產中，浸泡脫水可以作為果蔬加工的預處理方法，與果蔬的干燥、冷凍和貯藏相結合。浸泡脫水果蔬后，產品干洗時間可分別縮短10%和1.5%。同時，由于體積和重量的減少，鉆井有效載荷增加了2-3倍，從而大大節(jié)省了能耗。